Qualche coriandolo si comincia ad intravedere lungo le strade, lanciati da bambini (e non) quasi di nascosto, poiché le regole vigenti per il contenimento della pandemia sono ancora in vigore e col Covid non si scherza affatto. Ma la gioia del Carnevale, in vista del martedì grasso il 16 febbraio, certamente non si farà mancare sulle tavole e in casa lungo la penisola.
Un dolce in realtà regna sovrano in tutta Italia, senza considerare le tipicità, le tradizioni e gli ingredienti di ogni territorio basandosi semplicemente su burro, uova, farina e zucchero (eventualmente un po’ di liquore) il tutto friggendo nell’olio dei piccoli straccetti spolverati poi di zucchero a velo: le Bugie. Se questo nome non risulta famigliare probabilmente è per il fatto che ogni Regione ha una sua variante del nome e non esiste una univoca, per cui a cominciare da chi scrive l’articolo ogni varietà linguistica è giusta, dal veneto Sossole al friulano e trentino Crostoli, dal sardo Maraviglias al valdostano Merveilles, dal laziale e abruzzese Frappe al marchigiano Sfrappe, dal toscano Cenci al lombardo Galarane (o Lattughe), passando per le numerose sfumature dell’Emilia Romagna, con Sfrappole, Intrigoni, Fiocchetti e Rosoni, per finire con Chiacchiere, presente in tutte le restanti regioni (principalmente centro-meridionali). Oltre, logicamente, alla versione ligure e piemontese Bugie appunto.
Tuttavia, la storia culinaria del Bel Paese è unica al mondo grazie alle tradizioni che si sono sviluppate sotto ogni campanile, per cui ogni Regione in realtà presenta delle proprie peculiarità.
Stessi ingredienti per la Cicerchiata d’Abruzzo, a forma di palline grandi quanto noci e cosparse di miele, mentre la Pignolata della Calabria, come suggerisce il nome, ha forma di pigna con gli stessi ingredienti e un po’ di scorza di limone. Troviamo il miele anche sopra le Sfinci, in Sicilia, che aggiunge però all’impasto lo strutto ed, in alcuni casi, crema e uva sultanina.
Dolci a forma di ciambelle invece in Basilicata, Molise e Toscana, con i primi che glassano i locali Taralli all’anice col naspro, mentre i secondi preferiscono sulle loro Scorpelle il cioccolato fuso sopra le proprie ciambelle di latte, lievito, farina, uova, zucchero e olio. Il Berlingozzo toscano presenta invece farina, tuorli d’uovo, zucchero, burro, vin santo, scorza d’arancia, lievito, sale e liquore all’anice, prima di essere cosparso di zuccherini colorati.
In Campania si apprezza invece il Migliaccio, una torta molto gustosa a base di latte, burro, zucchero, semola di grano duro, ricotta, sale ed essenza di arancia. In Emilia Romagna invece le celebri Tagliatelle vengono arricchite con scorza d’arancia e zucchero e poi fritte, generando una variante curiosa della celebre pasta.
Il ripieno piace molto nel Lazio e in Liguria. Se nella prima si realizzano le Castagnole, ovvero frittelline grandi quanto quel frutto e ripieni di ricotta o crema, i liguri, forti della loro tradizione di repubblica marinara, hanno fatto delle spezie una base fondamentale delle loro bugie ripiene, aggiungendovi nell’impasto le mandorle (o sostituendo proprio la farina) e generando così i Ravioli Dolci Genovesi, con ripieno di marmellata o nutella. I Panzerotti della Val d’Aosta hanno invece un impasto simile alle bugie ma cotti al forno.
Frittelle tondeggianti invece in Lombardia e Piemonte. I Tortelli e i Frisciò sono infatti rassomiglianti, aggiungono agli ingredienti delle bugie la scorza di limone (e la grappa nel caso dei Tortelli lombardi) prima di venire rotolate nello zucchero (semolato secondo alcune ricette lombarde). Stesso impasto in Veneto, dove le Fritole sono arricchite con uvetta, pinoli ed eventualmente farcite con crema, similarmente agli Struffoli, che in Umbria si accompagnano alle Girelle di uvetta e pinoli.
Gli gnocchetti Scroccafusi, delle Marche, sono caratterizzate dal liquore Mistrà e inzuppati una volta cotti col rhum o l’alchermes. Troviamo invece lo zafferano ad aromatizzare le Zeppole di Sardegna.
Una tradizione a sé stante logicamente la ritroviamo nel Trentino Alto Adige Südtirol, con i classici Krapfen, nato come dolce carnevalesco, a forma di bombolone lievitato ripieno di crema, marmellata o cioccolato, ma possiamo aggiungere lo Strauben, a forma di chiocciola con latte, farina, uova, burro, zucchero e grappa.
Il Friuli Venezia-Giulia risente maggiormente della tradizione veneta e trentina (che si ripercuote dalla tradizione austriaca, presente infatti anche nella “asburgica” Trieste) oltre a quella slovena e ladina, per cui si sono sviluppate in realtà numerosissime piccole varianti locali, quali gli Strucchi (bocconcini ripieni di noci, noccioli, uvetta e pinoli), i Mogn Kropfen, le Orecchiette di Coniglio, i Vledlan, la Sope, il Bujarnik e i Fancli z duso.
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